3 Si tratta tagliasiepe echo del così detto Scamone, che in alcune regioni dItalia prende anche il nome di Pezza: è un taglio importante, da cui derivano bistecche di altissima qualità, che si prestano a cotture brevi e non troppo violente poichè questo taglio si caratterizza per.
13 Controfiletto o roastbeef E la parte centrale che proviene dalla costata disossata. .Il sottofiletto, il filetto, il controfiletto e la lombata (short loin, tenderloin, strip loin and the sirloin) sono ottenuti dal lombo completo.( Alimentipedia-Quinto taglio adatto a viso ovale quarto ).Lo strato di grasso sulla superficie della testa del filetto è uniforme su tutto il taglio.La maggior parte del grasso superficiale viene rimosso.Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette.È il taglio che viene utilizzato per preparare lossobuco e rappresenta lo stinco del bovino, può essere anteriore o posteriore.E piccolo, situato sotto la noce.
È uno dei tagli più grandi, sicuramente il taglio più grande della parte posteriore dellanimale.
Gli acquirenti possono decidere con i fornitori lo spessore del grasso e la lunghezza della parte di pancia (coda del filetto) rimanente sul taglio.
Questo taglio è simile al filetto senza muscolo laterale e si differenza per la mancanza della cartilagine che lo ricopre.La testa disossata della lombata inferiore (boneless bottom sirloin butt) è ricavata dal lombo principale dopo la rimozione della lombata superiore, del filetto e del controfiletto.La vincite scommesse oggi coda del filetto è sottile ed è indicata per la preparazione di tartare, straccetti o bocconcini.» (Margaret Mead indice, parti e tagli di carne dei bovini.Testa lombata inferiore, fiocco senza corona (Bottom sirloin butt, tri-tip peeled).Basses côtes Côtes e entrecôtes Faux-filet Filet Rumsteck Rond de gîte Tende de tranche poire e merlan Gîte à la noix Araignée Plat de tranche, rond de tranche e mouvant Bavette d'aloyau Hampe Onglet Aiguillette baronne Bavette de flanchet Plat de côtes Macreuse à bifteck.Filetto completo senza catena e senza muscolo laterale (Full tenderloin side muscle-off peeled).Il corpo, la parte centrale, è quella più interessante perché consente di ricavare fette spesse circa 3 cm, di 200 g circa di peso, ideali per una porzione e molto belle da vedere perché perfettamente rotonde.

Proviene dai muscoli della spalla.


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